Les madeleines de proust

La version française se trouve plus bas sous les photos

Last week I was clearly in a nostalgic mood so I made madeleines, financiers and khao suey (see photos below). The baking reminded me of when I trained for my French state cooking diploma. While training, the chef explained to us how it was so vastly different from the pastry diploma. For one, cooks are not allowed to use machines like the pastry blender and must know how to do everything with rudimentary tools and elbow oil (“huile de coude”), in other words physical strength. In the opposite pastry lab, which we could look into as we were separated by glass walls, we could observe their movements, calm, harmonious, like ballet dancers or fish swimming peacefully around in an aquarium to the smooth even rhythms of the so very helpful machines. The energy in our lab was electric and animated, rather noisy.

With pastry, there is very little room for improvisations or errors, a constant need to control and anticipate each step of assembling a pastry and its elements of which there are usually many, an obsession with hitting the right temperature. Pastry is complicated chemistry basically. But the one challenging aspect of pastry that most surprised me is the endless need to use up a constant stock of ongoing butter, cream, milk, and more importantly, either egg whites, or egg yolks forcing one into an infinite baking loop. I honestly think that’s why many pastry chefs get stuck in that career path. Which came first, the egg or the chicken? Definitely the egg, definitely the egg. So much for that origin story.  

Food history and mythology has entirely gripped my attention lately, I say mythology because when it comes to many recipes or ingredients, it is hard to come across hard historical facts, therefore their origin stories are often to be taken with a pinch of salt. No matter really because they are great stories. Let’s take the “financier” for example, a simple and tasty French cake made of almond powder, flour, egg whites, powdered sugar and beurre noisette (brown butter). One version of its origin says that, at the end of the nineteenth century, a baker called Lasnes deliberately shaped these cakes like gold bricks in the financial district of Bourse in Paris to please the traders and bankers and made them an instant hit.

One of my preferred pastries is the madeleine, an unpretentious shell shaped sponge cake that is remarkably yummy and comforting. Dipped in some hot tea and combined with a square of dark chocolate and heaven has been invited into your life for a brief instant. I would share this snack with my mother Mimlu as a child and now share this with Pablo and Nino my boys. Its origin story is rather fun. King Stanislas of Poland was exiled in the Château de Commercy in Northeastern France in the mid seventeenth century. He would throw lavish banquets and, on one such occasion, his pastry chef quarreled with the cooking staff and left in a huff and a puff with his pastries under his arm as the meal was about to start. Disaster! One of the maids, Madeleine, came up with a quick solution, baking a simple sponge cake, a recipe she had inherited from her grandmother. The guests were delighted by this delicious treat. To thank her for her great work, Stanislas named the cake after her. His daughter Marie went on to marry Louis XV, the king of France, and it is believed she brought the recipe to the royal French court where it became most popular.

There is another reason why this has become such an iconic cake for the French and that is because it famously appears in the novel In search of lost time in a passage when Marcel Proust, the author, is flooded with emotion and memories as he eats a madeleine.

“No sooner had the warm liquid mixed with the crumbs touched my palate than a shudder ran through me and I stopped, intent upon the extraordinary thing that was happening to me. An exquisite pleasure had invaded my senses, something isolated, detached, with no suggestion of its origin. And at once the vicissitudes of life had become indifferent to me, its disasters innocuous, its brevity illusory – this new sensation having had on me the effect which love has of filling me with a precious essence; or rather this essence was not in me it was me. ... Whence did it come? What did it mean? How could I seize and apprehend it? ... And suddenly the memory revealed itself. The taste was that of the little piece of madeleine which on Sunday mornings at Combray (because on those mornings I did not go out before mass), when I went to say good morning to her in her bedroom, my aunt Léonie used to give me, dipping it first in her own cup of tea or tisane. “

This passage had such a powerful effect on French culture, that now the madeleine of Proust has become a notorious expression in the French language and psyche and waybeyond. We all have that “madeleine de proust”, that dish or ingredient, not necessarily the madeleine itself, that fills our soul with love and comfort, often attached to fond childhood memories, that we can eat when we are feeling down and feel immediately better.

When I work as a Paris food tour guide, I love to share with the groups the stories around the madeleine with them, often offering them one each as a welcome bite, sometimes with a square of chocolate. And then I love to hear about their own madeleine the proust, a delicious thanksgiving meal item like the sweet potatoes with marshmallows, or a grandma’s mouthwatering lasagna, or a parent’s scrumptious pierogi, or a spouse’s soothing dal… My personal madeleine is Khao Suey, a Burmese golden curried chicken coconut milk soup, thickened with gram (chickpea) flour served with a myriad of delightful condiments like fried dried shrimps, fried garlick, chopped eggs, coriander, chilies, green onions, rice noodles, lemon juice. A dish that combines both the egg and the chicken putting everyone on the same page😊. Many Bengali households make this dish and I have the fondest memories of sharing this meal in childhood in Kolkata with my family including my beloved uncle, aunt and cousins who we also lived with (Gautam, Gopa, Rahul and Kunal). It is a lot of work but entirely worth the trouble. So which is your very own madeleine de proust? Don’t hesitate to share them in the comments’ section below.

French version

La semaine dernière, clairement d'humeur nostalgique, j'ai fait des madeleines, des financiers et du khao suey (voir les photos ci-dessous). La pâtisserie m'a rappelé mon entrainement pour le CAP cuisine. Pendant une formation, le chef nous a expliqué en quoi ce diplôme était si différent de celui de pâtissier. D'une part, les cuisiniers n'ont pas le droit d'utiliser des machines comme le robot pâtissier et doivent savoir tout faire avec des outils rudimentaires et de l'huile de coude, c'est-à-dire de la force physique. Dans le laboratoire de pâtisserie d'en face, que nous pouvions observer puisque nous étions séparés par des parois en verre, leurs mouvements étaient calmes, harmonieux, comme des danseurs de ballet ou des poissons nageant paisiblement dans un aquarium au rythme régulier des machines si utiles. L'énergie dans notre laboratoire était électrique et animée, assez bruyante.

En pâtisserie, il y a très peu de place pour l’improvisation ou l’erreur, un besoin constant de contrôler et d'anticiper chaque étape de l'assemblage d'une pâtisserie et de ses éléments, qui sont généralement nombreux, une obsession pour atteindre la bonne température. La pâtisserie, c'est de la chimie compliquée. Mais l'aspect difficile de la pâtisserie qui m'a le plus surpris est le besoin incessant d'utiliser un stock constant de beurre, de crème, de lait et, plus important encore, de blancs ou de jaunes d'œuf, ce qui nous oblige à entrer dans une boucle infinie de réalisations pâtissières. Je pense honnêtement que c'est la raison pour laquelle de nombreux pâtissiers restent bloqués dans cette voie. Qu'est-ce qui est arrivé en premier, l'œuf ou la poule ? Sans aucun doute l'œuf, sans aucun doute l'œuf. Voilà pour cette histoire d’origine. 

L'histoire et la mythologie en cuisine ont entièrement retenu mon attention ces derniers temps. Je dis mythologie parce que lorsqu'il s'agit de recettes ou d'ingrédients, il est difficile de trouver des faits historiques précis, et leurs histoires d'origine sont donc souvent à prendre « avec une pincée de sel ». Peu importe, car ce sont de belles histoires. Prenons par exemple le « financier », un gâteau français simple et savoureux composé de poudre d'amandes, de farine, de blancs d'œufs, de sucre en poudre et de beurre noisette. Selon une version de son origine, à la fin du XIXe siècle, un boulanger du nom de Lasnes aurait délibérément façonné ces gâteaux en forme de lingots d'or dans le quartier financier de la Bourse à Paris pour plaire aux traders et aux banquiers, ce qui leur aurait valu un succès immédiat.

L'une de mes pâtisseries préférées est la madeleine, un gâteau sans prétention en forme de coquillage qui est remarquablement délicieux et réconfortant. Trempée dans un thé chaud et accompagnée d'un carré de chocolat noir, le paradis s'invite dans votre vie pour un bref instant. Je partageais cet en-cas avec ma mère Mimlu lorsque j'étais enfant et je le partage aujourd'hui avec Pablo et Nino, mes garçons. L'histoire de son origine est plutôt amusante. Au milieu du XVIIe siècle, le roi Stanislas de Pologne est exilé au château de Commercy, dans le nord-est de la France. Il organisait de somptueux banquets et, à l'une de ces occasions, son pâtissier s' étant disputé avec le personnel de cuisine, parti furieux, ses pâtisseries sous le bras, alors que le repas était sur le point de commencer. Catastrophe ! L'une des servantes, Madeleine, trouve une solution rapide en préparant un simple gâteau, recette qu'elle a héritée de sa grand-mère. Les invités se sont régalés de cette délicieuse gâterie. Pour la remercier de son travail, Stanislas donne son nom au gâteau puis sa fille Marie épousa Louis XV, le roi de France, et l'on pense qu'elle apporta la recette à la cour royale française, où elle devint très populaire.

 Il y a une autre raison pour laquelle ce gâteau est devenu si emblématique pour les Français, c'est qu'il apparaît dans le roman À la recherche du temps perdu, dans un passage où Marcel Proust, l'auteur, est submergé par l'émotion et les souvenirs alors qu'il mange une madeleine.

« …je portai à mes lèvres une cuillerée du thé où j'avais laissé s'amollir un morceau de madeleine. Mais à l'instant même où la gorgée mêlée des miettes du gâteau toucha mon palais, je tressaillis, attentif à ce qui se passait d'extraordinaire en moi. Un plaisir délicieux m'avait envahi, isolé, sans la notion de sa cause. Il m'avait aussitôt rendu les vicissitudes de la vie indifférentes, ses désastres inoffensifs, sa brièveté illusoire, de la même façon qu'opère l'amour, en me remplissant d'une essence précieuse: ou plutôt cette essence n'était pas en moi, elle était moi. J'avais cessé de me sentir médiocre, contingent, mortel. D'où avait pu me venir cette puissante joie? Je sentais qu'elle était liée au goût du thé et du gâteau, mais qu'elle le dépassait infiniment, ne devait pas être de même nature. D'où venaitelle? Que signifiait-elle? Où l'appréhender? (…) Et tout d'un coup le souvenir m'est apparu. Ce goût c'était celui du petit morceau de madeleine que le dimanche matin à Combray (parce que ce jour-là je ne sortais pas avant l'heure de la messe), quand j'allais lui dire bonjour dans sa chambre, ma tante Léonie m'offrait après l'avoir trempé dans son infusion de thé ou de tilleul. La vue de la petite madeleine ne m'avait rien rappelé avant que je n'y eusse goûté… »

Ce passage a eu un effet si puissant sur la culture française que la madeleine de Proust est devenue une expression célèbre dans la langue et la psyché française et bien au-delà. Nous avons tous cette « madeleine de Proust », ce plat ou cet ingrédient, pas nécessairement la madeleine elle-même, qui remplit notre âme d'amour et de réconfort, souvent lié à de jolis souvenirs d'enfance, que nous pouvons manger lorsque nous nous sentons mal et qui nous soulage immédiatement.

Lorsque je travaille comme guide gastronomique à Paris, j'aime partager avec les groupes les histoires autour de la madeleine, en leur en offrant souvent une en guise de bienvenue, parfois accompagnée d'un carré de chocolat. Et puis j'aime entendre parler de leur propre madeleine de proust, un délicieux plat de Thanksgiving comme les patates douces aux marshmallows, ou les lasagnes appétissantes d'une grand-mère, ou les pierogi succulents d'un parent, ou le dal apaisant d'un conjoint... Ma madeleine personnelle est le Khao Suey, une soupe birmane dorée au lait de coco et au poulet au curry, épaissie avec de la farine de pois chiches et servie avec une myriade de délicieux condiments tels que des crevettes séchées frites, de l’ail frit, des œufs durs hachés, de la coriandre, des piments, des oignons verts, des nouilles de riz et du jus de citron. Un plat qui assemble l’œuf et la poule mettant tout le monde d’accord 😊. De nombreux foyers bengalis préparent ce plat et j'ai de merveilleux souvenirs de l'avoir partagé dans mon enfance à Kolkata avec ma famille, y compris mon oncle, ma tante et mes cousins  bien-aimés avec lesquels nous vivions (Gautam, Gopa, Rahul et Kunal). C'est beaucoup de travail, mais le jeu en vaut la chandelle. Alors, quelle est votre madeleine de Proust à vous ? N'hésitez pas à les partager dans les commentaires ci-dessous.